Cozinha da Semana por Pronto no Clique
Planejar semana

Massa de pizza: ingredientes por porcentagem

Calcule quanto de farinha, água, sal e fermento usar para as pizzas que você quer.

Na porcentagem de padeiro, a farinha vale 100% e o resto é proporção dela: farinha = massa total ÷ soma das porcentagens. Quatro bolas de 250 g com 65% de água, 2,5% de sal, 0,5% de fermento e 2% de azeite pedem 588,2 g de farinha, 382,4 g de água e 14,7 g de sal.

Pizzas

Ex.: 250 g para uma pizza de uns 30 cm.

Parte da massa feita que fica para trás. 10% = fazer massa a mais para sobrarem as bolas.

Receita (% da farinha)

Do tipo que você usa (seco, fresco ou levain).

Ingredientes

Informe as pizzas, o peso das bolas e as porcentagens. Os gramas de cada ingrediente aparecem aqui.

Calculando…

Como funciona

Na porcentagem de padeiro, a farinha vale 100% e cada ingrediente é uma fração dela. Massa total = pizzas × peso da bola ÷ (1 − perda): com 10% de perda, faz-se 1.000 ÷ 0,9 = 1.111 g para sobrarem 1.000 g. Farinha = massa total ÷ (soma das porcentagens ÷ 100), com a farinha contando 100. Cada ingrediente = farinha × a porcentagem dele.

Exemplo para conferir

4 bolas de 250 g = 1.000 g de massa. Soma: 100 + 65 + 2,5 + 0,5 + 2 = 170%. Farinha = 1.000 ÷ 1,70 = 588,2 g; água = 588,2 × 0,65 = 382,4 g; sal 14,7 g; fermento 2,9 g; azeite 11,8 g.

Limitações

A ferramenta não calcula tempo de fermentação nem converte fermento seco em fresco: os dois dependem da temperatura, da farinha e do fabricante. Farinhas diferentes absorvem água de jeitos diferentes; ajuste a hidratação pela textura. Balança de cozinha comum erra em quantidades pequenas, como fermento abaixo de 3 g.

Fontes e revisão

Conteúdo revisado em . A data muda só quando as regras e os textos são conferidos de novo, não a cada atualização técnica do site.

Perguntas frequentes

O que é porcentagem de padeiro?

É escrever a receita em relação à farinha, que vale 100%. Uma massa com 65% de hidratação leva 65 g de água para cada 100 g de farinha. Assim a receita muda de tamanho sem mudar de proporção: basta saber o peso total de massa que você quer.

Quanto tempo a massa precisa fermentar?

A ferramenta não calcula. O tempo muda com a temperatura da massa e da cozinha, com a farinha, com o tipo e a quantidade de fermento e com a geladeira. Siga a receita ou a embalagem do fermento e observe a massa: ela deve crescer e ficar aerada, sem azedar.

Posso trocar fermento seco por fresco?

Pode, mas a proporção entre eles é do fabricante e muda entre marcas. Use a porcentagem do fermento que você vai usar de fato. A ferramenta não converte um tipo no outro.

Relacionadas

Ver todas as ferramentas de Cozinha · Catálogo completo